Кризис в головах. Как ульяновские рестораторы справляются с общими проблемами в сфере питания

Серьёзного оттока клиентов, как и снижения стоимости чека, не произошло, пожалуй, только в премиальном сегменте. А вот рестораны и кафе среднего ценового диапазона в полной мере ощутили на себе снижение покупательского спроса, вызванного не только падением доходов населения, но и определенной неуверенностью в своём будущем, что заставило многих меньше тратить и больше сберегать. Произошел и заметный переток клиентов в сегмент заведений общественного питания с более низким чеком.

В этом плане Ульяновск не отличается практически ни от каких иных городов или регионов России – тенденция в той или иной степени проявилась везде. Правда, в последнее время ситуация начала медленно, но все же исправляться. Достаточно было пройтись по центральным улицам Москвы пару лет назад, когда чуть ли не каждое третье заведение было закрыто или выставлено на продажу, и сейчас, когда свободных площадей под рестораны и хорошие кафе практически не осталось. Отложенные из-за кризисных явлений спрос, обваливший рынок общественного питаний в 2015-м году, постепенно восстанавливается. Былой тревоги, какая отмечалась экспертами сразу после введения санкций и начала падения российской экономики и снижения курса рубля, уже нет. Так что настоящий момент можно считать вполне благоприятным для входа в ресторанный бизнес, так как эффект низкой базы и пока еще относительно дешевая коммерческая недвижимость могут дать определенную фору по сравнению с теми, кто решится на это позже.

В 2015 году я говорил, что сложнее всего пришлось тем, кто ориентирован на итальянскую, японскую кухни и морепродукты, так как там большинство продуктов  импортные и санкционные. Сейчас рестораторы приспособились и приняли новые правила игры – стали ещё активнее развиваться кухни стран СНГ, мы подобрали аналоги продуктов, ряд продуктов даже стали производить самостоятельно. Могу сказать одно – санкции не так сильно ударили по рынку, как падение курса рубля.​​​​​​​

Кризис - в головах, я знаю массу компаний, которые продолжают свой рост в совершенно разных сегментах ресторанной отрасли. Нет рецепта выхода из него. Есть люди, которые пашут и верят в своё дело, а есть статисты, которые находят оправдание своей лени и нежеланию развиваться.

Кризис чувствуется не в том, что поток посетителей уменьшается, у нас стабильная наполняемость на бизнес-ланчи и банкеты, а в том, что меньше становится средний чек. Люди подсчитывают, сколько могут потратить, и сейчас готовы оставить значительно меньшую сумму, чем раньше. Но, на мой взгляд, это не кризис, а конкуренция. Ведь количество открывающихся ресторанов больше, чем закрывающихся точек. Например, открываются заведения авторской кухни, национальной кухни и так далее.

Мы стараемся следить за тенденциями, и что лично меня радует, это снятые запреты на углеводы. Можно даже сказать, что они «попали под амнистию». Опять все едят углеводы и это даже модно. Во многих ресторанах сами начали печь хлеб, и хороший, и плохой... Поэтому сейчас так востребованы пекарни, рестораны-пекарни, продающие выпечку. У нас есть своеобразная антикризисная мера - это так называемые бизнес-ужины. Это связано с тем, что человек, планируя прийти в ресторан, четко знал, сколько он потратит и что он получит за эту сумму. Это относится к среднему классу, люди приходят компаниями и платят определенную сумму.

Даже популярная несколько лет назад домашняя кухня сейчас перетекает в рестораны, как своеобразный тренд. Еще стали добавлять в меню блюда из локальных, региональных продуктов. Только ленивый не готовит из какой-нибудь репы, ботвы, полбы, свеклы или редьки. Если морковь или редиска заявлены в меню, то они присутствуют там от начала до конца: от салата до десерта. На мой взгляд, это перебор. Кстати, не зря говорят и о здоровом питании, потому что начали следить, откуда продукт, какой это продукт, очень приветствуют присутствие полезных специй, семян, то есть элемент здорового питания приветствуется везде. 

Слово «кризис» мы достаточно давно не произносим, но население думает по-другому. Все же та ситуация, которая была несколько лет назад, осталась в прошлом. Что-то закрылось, что-то открылось. Сейчас достаточно много новых открытий, порядка восьми новых заведений планируют открывать.

Так или иначе, ресторан - это любовь, и его очень сложно закрыть, потому что в него вкладывают душу. Его нужно вырастить, поддержать, помочь. Это совершенно особый вид бизнеса, поэтому нас выделяют из всех бизнесменов, называя рестораторами. У каждого ресторана есть свой клиент, они разные, где-то ходят хуже, где-то - лучше. Во время кризиса люди становятся более предвзятыми, это совершенно точно. Они хотят платить за качество, за сервис. Бюджетные заведения ни в кризис не были востребованы, ни сейчас. Они первыми закрываются. И те рестораны, которые планируют открывать, бюджетными не будут, они будут уникальными для Ульяновска.