Шеф-повар Максим Максимов: «Для создания кулинарного шедевра надо выяснять, чего ждут посетители»

- Максим, 20 октября - Международный День повара, с чем вас и поздравляю. Скажите, а ваш путь к «шефству» был тернист и извилист?

- Да, как и у моих коллег. Для того чтобы достичь таких высот, пришлось пройти через многое. Я в отрасли тринадцать лет, но готовить любил с младых ногтей.

- В Ульяновске не наберется и десятка поваров, владеющих искусством высокой кухни. Как вы повышаете свою квалификацию?

- В основном через обмен опытом с другими шефами. Мы встречаемся, делимся новыми трендами, в том числе на гастрономических ужинах, которые мы устраиваем в нашем ресторане. Так, на недавнем шеф-баттле я приготовил соус дзадзики в авторском исполнении. Потом ко мне подходили шеф-повара, расспрашивали о нем подробно. С удовольствием поделился с коллегами, хотя глобальные секреты мы все, конечно, держим в тайниках.

- Говорят, Шефа с большой буквы можно узнать по соусу...

- Да, уважающий себя шеф прикладывает большие усилия для того, чтобы приготовить неординарный соус, которого не встретишь ни в одном заведении, по крайней мере, нашего города, соус, который станет достойным сопровождением к основному блюду. Мой любимый - перечный к мясу. Для этого соуса смесь четырех перцев (белый, зеленый, розовый, красный) слегка колерую на сковороде, добавляю коньяк, выпариваю, заливаю сливками и на медленном огне довожу до готовности, чтобы сливки забрали всю ароматику и вкус перца. Это основа. В нее могу добавить, например, осеннюю тему — пудру из белых грибов.

- Каким авторским блюдом особо гордитесь?

- Вся осенняя страничка меню, которую я сделал, стала настоящим взрывом. И просто бомбическое впечатление на гостей производит наша уникальная камбала с копченым ризотто и тыквой.

- А ваше самое большое кулинарное фиаско?

- Провокационный вопрос! (смеется). В начале нулевых я пришел работать поваром в один из первых коммерческих ресторанов города, и сразу же подал управляющему заведения судака с костью. Для меня это был сильный шок. Но все же не такой, какой испытала моя коллега, перепутавшая даты банкета.

- Ого, прямо сюжет для сериала «Кухня»! Кстати, какую главную нелепицу из ресторанного «закулисья» вы там обнаружили?

- Сюжет, где делегацию китайцев запустили на кухню готовить «лишних» улиток. Это очень неправдоподобно, потому что кухня — это сложный производственно-технологический процесс и допустить до него чужого человека, тем более без надлежащих документов и униформы — нереально. Не поверил я и кадрам, где гости принесли с собой в ресторан мясо и попросили приготовить им блюдо. Работать с неизвестными продуктами — недопустимо для заведения.

- В кино шеф-повар запросто общается с гостями...

- И в нашем ресторане это обычная практика. После основной посадки я всегда выхожу в зал и рассказываю о блюдах. Плюс формат открытой кухни позволяет мне видеть многое, что происходит в зале. Даже по выражению лица становится понятно, насколько интересна еда гостю. Некоторые специально садятся возле шеф-подачи для того, чтобы перекинуться со мной парой фраз во время трапезы.

- А гости могут вмешаться в процесс приготовления блюда?

- Конечно! По просьбе гостей мы всегда можем что-то добавить или наоборот не добавить в тарелку. Порой нас даже просят приготовить блюдо, которое не входит в наше меню, и если есть соответствующие продукты, мы с удовольствием приготовим «каприз гостя».

- Всегда интересно было знать, как рождаются кулинарные шедевры!

- Методом проб и ошибок. Мы экспериментируем, общаемся с публикой, выясняя, насколько она готова оценить ту или позицию. Специально для изучения вкусовых предпочтений гостей проводим гала-ужины, и понравившиеся новинки вводим в основное меню. Так, например, произошло с уткой на подложке из тыквы и маракуйи с грушей, томленой в вине, и тартаром из клубники и томатами под соусом «пьяная вишня».

К сожалению, ульяновская ресторанная публика более консервативная, нежели в крупных городах, с трудом идет на эксперименты, нужно много времени потратить на то, чтобы внедрить те или иные технологии, особенную подачу блюд. Но мы не устаем знакомить гостей с современными трендами, например, с элементами су-вида и молекулярной кухни. Недавно, например, на гастроужине подавали жареный сыр халлуми с дынной пеной и черничным гелем, - такое необычное сочетание разных вкусов, к которому не все еще готовы.

- Немного обидно: мы, женщины, как правило, хорошо готовим, но великими поварами становятся все-таки представители сильного пола. Как думаете, почему?

- Не зря же говорят, что когда готовит мужчина — он смотрит на Бога, а когда готовит женщина — она смотрит на мужчину. Ну и потом, это физически тяжелая работа.

- Рестораторы заметили,что в заведения чаще ходит слабый пол...

- Да, в Ульяновске порядка 80% ресторанной аудитории — женщины, и это, пожалуй, признак любого провинциального города. Думаю, причина в том, что прекрасная половина человечества более чувствительна к гармонии вкуса и изящества. А ресторанный бизнес отвечает потребностям гостей. Кроме того, женщине просто надоедает готовить дома.

- Летом этого года в Ульяновск приезжал британец Джон Уоррен, ведущий программы «Поедем, поедим!», и вы лично познакомились с этим великим гастропутешественником. Как он вам?

- Джон — открытый, юморной и большой гурмэ — тонкий ценитель еды, работать с ним — сплошное удовольствие! Мы вместе готовили в лесу уникальные блюда из сезонных локальных продуктов. Я замариновал судака в пудре из шиповника, а потом запек рыбу в крапиве. Джону понравилось! Кстати, два из трех ульяновских сюжетов его программы были посвящены нашему ресторану.

Максим Максимов и Джон Уоррен

Фото: Варвара Каженцева, Татьяна Задорожняя

Ресторан авторской кухни ПлаStov:

Ульяновск, ул. Федерации, 5/10

Телефон: +7-951-097‑87-77

Сайт: plastov73.ru

Реклама