Шеф-повар Максим Перепелицин: «У питерской и ульяновской публики много общего»

Шеф-повар из «гастрономической столицы России» прибыл на родину героя Ивана Гончарова на длительные «гастроли». И дал www.mosaica.ru эксклюзивное интервью.

- Максим, ваш послужной список поражает воображение. Так, за реализацию проекта итальянского ресторана «Золотая луковица» вы получили медаль из рук премьер-министра Италии. А что считаете своей главной на сегодняшний день победой?

- Очень большая удача в моей жизни — знакомство с самым именитым поваром современности, живым классиком кулинарного искусства Полем Бокюзом, придумавшим первый международный кулинарный конкурс «Золотой Бокюз» (Bocuse d'Or), это как Олимпиада для поваров. А сам мсье Бокюз в ресторанном бизнесе и кулинарном мастерстве, как Пьер Карден в мире моды. Мы познакомились с незаурядным французом, когда я учился в известной парижской кулинарной Академии Le Cordon Bleu, основанной в 1895 году. Смешно вспоминать, но поначалу я его не узнал и вел себя соответственно на его кухне - резко и дерзко, и все вокруг молчали и ждали, когда меня прибьют! Когда спустя время я напросился к нему на учебу, он посмеялся, но согласился. Правда, «оттоптался» за все — заставлял чистить рыбу, овощи, унижал перед всем коллективом.

- И чему вы научились у живой легенды?

- Кулинария - это история кухни, ее основа. И если вы ходите понять любую национальную кухню, нужно узнать ее историю. Та же французская кухня, в принципе, зародилась, как великая кухня где-то в начале 19 века, когда у Франции появились колонии. А до этого страна то и дело воевала, и знаменитые французские лягушки и улитки появились не от того, что они были вкусные, а из-за того, что нечего было есть на выжженных территориях. Поэтому сегодня французы не очень-то любят есть лягушек.

- Вы были бренд-шефом питерского заведения «Мечта Молоховецъ», входящего в ТОП-5 лучших ресторанов русской кухни в мире по версии New York Times. Какие впечатления остались у вас от работы в одном из самых дорогих ресторанов страны?

- В основу кухни ресторана было положено собрание рецептов Елены Молоховец, автора культовой книги об особенностях русской кулинарии и ведения хозяйства. Непреложный факт - в традиции мировой застольной культуры нарицательными именами у разных народов стали только два – французский повар Ватель и российская домохозяйка Елена Молоховец, чья поваренная книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» имела огромнейшую популярность в России 19 века. И мы адаптировали кухню былых времен для современных гурманов.

- Читала я книгу Молоховец, для некоторых рецептов ингредиентов-то нынче не найдешь...

- Да, многие блюда из ее книги восстановить невозможно, - где, например, сегодня взять рыбный клей? Но вот, скажем, луковый соус - «взвар», приготовить смог, безумно вкусная штука!  

- «Мечта Молоховецъ» - место для обязательного посещения иностранных туристов в России по версии ряда американских, французских, английских турагентств. Каких именитых гостей вы кормили?

- Ну, например, Пола Маккартни. Помню, как-то вечером я уже собирался домой, как вдруг в холле ресторана появилась компания иностранцев. Один из них мне показался смутно знакомым, я еще говорю коллегам «Где-то я этого мужика видел!». А они мне: «Ты что! Это же сам Маккартни!». Оказывается, сэр Пол специально прилетел к нам из Лондона, чтобы в кругу друзей отметить свой день рождения!

- Сейчас вы работаете в Ульяновске, в чешском ресторане «Veprevo Koleno». Какие блюда ульяновских коллег вы, как профессионал отметили бы? 

- В восторге от здешних колбасок. А рубленные из говядины - это вообще «бомба».  Хороши десерты, в том числе, мужские, а также гусиный рийет – зимняя закуска в баночке, прародитель всех паштетов. Я фанат этого уникального по своей характеристике блюда. А первым моим впечатлением от ульяновского заведения были искренне улыбающиеся официанты, которые действительно рады тебя видеть. Карп, «свиной бок» (маринованная со специями и медом, томленая свиная грудинка, которую подают с картофелем с розмарином и икрой из квашеной капусты) и, конечно же, «стейк-пиканья». Я много поездил по миру, изучал аутентичную кухню разных народов, чтобы потом адаптировать ее для России. Например, если готовить китайскую кухню так, какая она есть на самом деле, особенно сычуаньскую, никто тут у нас есть ее не будет. 

- Увидели ли вы разницу в гастрономическом менталитете жителей провинции и мегаполиса?

- Люди везде одинаково любят вкусно кушать и также любят душевную атмосферу. В этом плане у Питера и регионов больше общего.

- В прошлом году в Ульяновск приезжал актер Марк Богатырев, снявшийся в сериале «Кухня». Смотрели его?

- Да! Хорошая комедия, ничего с реальной кухней не имеющая в принципе (смеется).

Фото Ярослава Фролова